健康團餐，來自中央廚房

團餐來自中央廚房

團餐是典型的適合中央廚房加工的產品。根據產品的儲藏溫度，可將團餐加工工藝分為熱鏈工藝和冷鏈工藝兩種。熱鏈工藝指膳食燒熟后，采用加熱保溫措施，使膳食在食用前的中心溫度始終保持在60℃以上的工藝。而冷鏈工藝是指膳食燒熟后，在2h內將膳食中心溫度降至10℃以下，分裝后在5℃以下的環境內儲存，食用前將其中心溫度復熱至70℃以上的加工工藝。

團餐配送中央廚房加工車間

佳裕餐飲

團餐配送中央廚房的主要生產功能包括蔬菜加工車間、肉類（調理肉制品）加工車間、水產品加工車間、禽蛋加工車間、配料車間、熱調理加工車間、主食加工車間、冷卻車間、內外包裝車間、清洗消毒車間等。下面重點介紹幾個車間。

一、蔬菜加工車間

團餐配送中央廚房的蔬菜加工大致分為葉菜和根莖菜兩種。分級分揀后的蔬菜入蔬菜原料庫，分別設置葉菜暫存間（4-10℃）和根莖菜暫存間（0-4℃）。蔬菜加工車間可分為粗加工間和精加工間，由于中式餐飲品類繁雜，蔬菜清洗加工宜采用手工加單機設備的配置方式，用以加工需求量大的蔬菜。分切后的蔬菜入蔬菜半成品間（0-4℃）暫存，如有蔬菜半成品發貨需要，可根據情況設置蔬菜包裝區域和半成品發貨區域。

二、肉類加工車間

團餐配送中央廚房用原料肉大都以鮮肉為主、凍肉為輔，因此須根據需要設置鮮肉原料間（0-4℃）、凍肉原料間（-18）和解凍間。肉類加工車間設備配置采用單機小型設備，包括切丁、切絲、切片、絞肉、鋸骨等工藝，肉類加工車間還包括滾揉腌制區域或設備。加工后肉品入肉類半成品間（0-4℃）暫存，如有肉類半成品發貨需要，可根據情況設置肉類包裝區域和半成品發貨區域。

三、配料車間

團餐配送中央廚房配料用量大、種類多，需單獨設置配料間，配料間宜靠近熱調理加工車間和輔料暫存間，減少運輸距離。中央廚房配料可分為干料和濕料，需根據當日或次日菜品需要提前配置成混合料備用。

四、熱調理加工車間

熱調理加工車間是中央廚房核心區域之一，位于中央廚房的中心位置，各加工車間圍繞熱調理加工車間布置。中央廚房中餐熱加工方式可大致分為炸、炒、燉、蒸、漂燙，根據加工需要分別設置油炸機、炒鍋、夾層鍋、炒菜機、蒸箱、漂燙機等設備。熱調理加工車間附近需設置清洗間、工具間、燃氣計量間等配套房間。

五、主食加工車間

團餐配送中央廚房主食以米飯為主，部分地區還應面食加工。米飯加工宜考慮自動炊飯機和連續洗鍋機，可連續完成上料、洗米、充填、炊飯、扒松、洗鍋等操作。為增加米飯加工的靈活性，宜適當設置推車式蒸飯機。面食加工以饅頭、包子為主，饅頭、包子加工方式也應考慮機械加工為主、手工加工為輔，因面食種類較多，需根據實際需要設置加工設備。

六、包裝車間

中央廚房內包裝車間因采用凈化車間設計，在輸送帶上完成分飯、分菜、封盒等操作。冷鏈盒飯在分餐之前需設置米飯、菜肴冷卻區域，房間采用低溫加工間設計，分餐后產品儲藏在低溫成品間，冷鏈盒飯對分餐時間要求較低，可通過延長分餐時間來提高產能。而熱鏈盒飯在分餐前設置保溫設備，長時間的保溫會降低菜肴品質，且熱鏈盒飯從燒熟到食用時間不得超過3h，因此熱鏈盒飯對分餐時間要求高，考慮配送時間和食用時間，熱鏈盒飯宜在一小時內完成分餐。包裝后熱鏈盒飯溫度需保持在60℃以上，因此配送過程中需考慮盒飯的保溫措施。

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