健康團(tuán)餐，來自中央廚房

團(tuán)餐來自中央廚房

團(tuán)餐是典型的適合中央廚房加工的產(chǎn)品。根據(jù)產(chǎn)品的儲(chǔ)藏溫度，可將團(tuán)餐加工工藝分為熱鏈工藝和冷鏈工藝兩種。熱鏈工藝指膳食燒熟后，采用加熱保溫措施，使膳食在食用前的中心溫度始終保持在60℃以上的工藝。而冷鏈工藝是指膳食燒熟后，在2h內(nèi)將膳食中心溫度降至10℃以下，分裝后在5℃以下的環(huán)境內(nèi)儲(chǔ)存，食用前將其中心溫度復(fù)熱至70℃以上的加工工藝。

團(tuán)餐配送中央廚房加工車間

佳裕餐飲

團(tuán)餐配送中央廚房的主要生產(chǎn)功能包括蔬菜加工車間、肉類（調(diào)理肉制品）加工車間、水產(chǎn)品加工車間、禽蛋加工車間、配料車間、熱調(diào)理加工車間、主食加工車間、冷卻車間、內(nèi)外包裝車間、清洗消毒車間等。下面重點(diǎn)介紹幾個(gè)車間。

一、蔬菜加工車間

團(tuán)餐配送中央廚房的蔬菜加工大致分為葉菜和根莖菜兩種。分級(jí)分揀后的蔬菜入蔬菜原料庫，分別設(shè)置葉菜暫存間（4-10℃）和根莖菜暫存間（0-4℃）。蔬菜加工車間可分為粗加工間和精加工間，由于中式餐飲品類繁雜，蔬菜清洗加工宜采用手工加單機(jī)設(shè)備的配置方式，用以加工需求量大的蔬菜。分切后的蔬菜入蔬菜半成品間（0-4℃）暫存，如有蔬菜半成品發(fā)貨需要，可根據(jù)情況設(shè)置蔬菜包裝區(qū)域和半成品發(fā)貨區(qū)域。

二、肉類加工車間

團(tuán)餐配送中央廚房用原料肉大都以鮮肉為主、凍肉為輔，因此須根據(jù)需要設(shè)置鮮肉原料間（0-4℃）、凍肉原料間（-18）和解凍間。肉類加工車間設(shè)備配置采用單機(jī)小型設(shè)備，包括切丁、切絲、切片、絞肉、鋸骨等工藝，肉類加工車間還包括滾揉腌制區(qū)域或設(shè)備。加工后肉品入肉類半成品間（0-4℃）暫存，如有肉類半成品發(fā)貨需要，可根據(jù)情況設(shè)置肉類包裝區(qū)域和半成品發(fā)貨區(qū)域。

三、配料車間

團(tuán)餐配送中央廚房配料用量大、種類多，需單獨(dú)設(shè)置配料間，配料間宜靠近熱調(diào)理加工車間和輔料暫存間，減少運(yùn)輸距離。中央廚房配料可分為干料和濕料，需根據(jù)當(dāng)日或次日菜品需要提前配置成混合料備用。

四、熱調(diào)理加工車間

熱調(diào)理加工車間是中央廚房核心區(qū)域之一，位于中央廚房的中心位置，各加工車間圍繞熱調(diào)理加工車間布置。中央廚房中餐熱加工方式可大致分為炸、炒、燉、蒸、漂燙，根據(jù)加工需要分別設(shè)置油炸機(jī)、炒鍋、夾層鍋、炒菜機(jī)、蒸箱、漂燙機(jī)等設(shè)備。熱調(diào)理加工車間附近需設(shè)置清洗間、工具間、燃?xì)庥?jì)量間等配套房間。

五、主食加工車間

團(tuán)餐配送中央廚房主食以米飯為主，部分地區(qū)還應(yīng)面食加工。米飯加工宜考慮自動(dòng)炊飯機(jī)和連續(xù)洗鍋機(jī)，可連續(xù)完成上料、洗米、充填、炊飯、扒松、洗鍋等操作。為增加米飯加工的靈活性，宜適當(dāng)設(shè)置推車式蒸飯機(jī)。面食加工以饅頭、包子為主，饅頭、包子加工方式也應(yīng)考慮機(jī)械加工為主、手工加工為輔，因面食種類較多，需根據(jù)實(shí)際需要設(shè)置加工設(shè)備。

六、包裝車間

中央廚房內(nèi)包裝車間因采用凈化車間設(shè)計(jì)，在輸送帶上完成分飯、分菜、封盒等操作。冷鏈盒飯?jiān)诜植椭靶柙O(shè)置米飯、菜肴冷卻區(qū)域，房間采用低溫加工間設(shè)計(jì)，分餐后產(chǎn)品儲(chǔ)藏在低溫成品間，冷鏈盒飯對(duì)分餐時(shí)間要求較低，可通過延長分餐時(shí)間來提高產(chǎn)能。而熱鏈盒飯?jiān)诜植颓霸O(shè)置保溫設(shè)備，長時(shí)間的保溫會(huì)降低菜肴品質(zhì)，且熱鏈盒飯從燒熟到食用時(shí)間不得超過3h，因此熱鏈盒飯對(duì)分餐時(shí)間要求高，考慮配送時(shí)間和食用時(shí)間，熱鏈盒飯宜在一小時(shí)內(nèi)完成分餐。包裝后熱鏈盒飯溫度需保持在60℃以上，因此配送過程中需考慮盒飯的保溫措施。

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