團(tuán)餐人必看：中央廚房要“熱”？抓住風(fēng)口，還是開始跳坑？

疫情中，很多中央廚房正在快速迭代，成為名副其實的“中央工廠”，從快餐盒飯到冷鏈鮮食、冷凍產(chǎn)品、鮮食產(chǎn)品、料理包、半成品、凈菜……不再只是為企業(yè)或餐飲門店服務(wù)，而是風(fēng)風(fēng)火火地進(jìn)駐商超，引爆線上平臺，沉入社區(qū)團(tuán)購，供應(yīng)終端消費者。

無論在B端還是C端消費市場，全國各地建立完整供應(yīng)鏈體系并擁有中央廚房的餐企，都別有些許“鶴立”于餐飲業(yè)的味道。

01

“給力的”中央廚房，

是否又“熱”起來了？

中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?、集約化和信息化的生產(chǎn)模式，以及對食品安全的保障作用，使其成為“戰(zhàn)疫”中表現(xiàn)最亮眼的一道風(fēng)景。

全國各地具有配餐能力的中央廚房，在民生保障方面十足給力：疫情初期，高效保障各地定點醫(yī)療單位的安全供餐；復(fù)工復(fù)產(chǎn)復(fù)學(xué)后，響應(yīng)各地政府號召和調(diào)配，繼續(xù)為各類企業(yè)、商務(wù)寫字樓、產(chǎn)業(yè)園區(qū)、學(xué)校等進(jìn)行盒飯?zhí)撞偷募薪y(tǒng)一配送。

中央廚房散發(fā)奪目光彩。3月19日，商務(wù)部、國家發(fā)展改革委、國家衛(wèi)生健康委聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于支持商貿(mào)流通企業(yè)復(fù)工營業(yè)的通知》，提出培育壯大新型消費，鼓勵有條件的企業(yè)研發(fā)線上產(chǎn)品，拓展線上銷售，采用“社區(qū)團(tuán)購+集中配送”“中央廚房+線下配送”“無接觸配送”“餐飲+零售”等新發(fā)展模式進(jìn)行經(jīng)營。

很多地方政府領(lǐng)導(dǎo)積極走訪慰問餐企的中央廚房，大力推進(jìn)中央廚房建設(shè)。

在山西大同，作為多項居家和社區(qū)養(yǎng)老服務(wù)改革試點工作之一，中央廚房惠民工程近日啟動，據(jù)新聞報道，將按照“低成本、?；尽钡姆?wù)要求，采取政府補助、社會資本承建、第三方機構(gòu)運營的模式。

中央廚房會否迎來新一波建設(shè)熱潮？

可以肯定的是，如果是蜂擁而上的熱潮，必然是新一輪產(chǎn)能過剩的開始。

02

從產(chǎn)能過剩到飽和，

某些中央廚房在疫情中“改命”？

要不要建中央廚房，從來都是更應(yīng)該立足于企業(yè)自身狀況。

“我自己認(rèn)為，中央廚房的產(chǎn)生是一個團(tuán)餐企業(yè)發(fā)展到一定規(guī)模下的一個產(chǎn)物，但不是一個必然的產(chǎn)物，是根據(jù)自身企業(yè)的需求。”德保集團(tuán)總經(jīng)理黃雷，在團(tuán)餐謀“直面疫情 團(tuán)餐行業(yè)的危與機”第2期線上沙龍直播中強調(diào)。

不可否認(rèn)，中央廚房為餐企“戰(zhàn)疫”提供了給力支持，尤其在團(tuán)餐企業(yè)供應(yīng)鏈體系建設(shè)中的作用舉足輕重。疫情期間，像德保集團(tuán)一樣，通過充分利用基地+物流+配餐中心的強大供應(yīng)鏈及食材加工優(yōu)勢，將損失降至最小的企業(yè)，靠的都是多年打造的供應(yīng)鏈能力。

同時也應(yīng)該看到，一場疫情，雖然改變了全國各地很多中央廚房的生存狀態(tài)，但依舊是幾多歡喜幾多愁：

有良性運轉(zhuǎn)的中央廚房，瞅準(zhǔn)時機開發(fā)新產(chǎn)品，開辟新零售戰(zhàn)場；

也有無數(shù)之前產(chǎn)能過剩的中央廚房，剛剛體驗到產(chǎn)能飽和的狀態(tài)，未來能否持續(xù)盈利依舊未知；

還有少數(shù)已建成并計劃春節(jié)后投產(chǎn)的中央廚房，在很長一段時間里無法開工投產(chǎn)，陷入忐忑與焦慮……

不可否認(rèn)，當(dāng)下能賺錢的中央廚房很少。之前的數(shù)據(jù)顯示，國內(nèi)成規(guī)模的連鎖餐企自建的中央廚房中，95%的中央廚房處于虧損狀態(tài)。

“您要是去采訪建了中央廚房的企業(yè)，很多肯定是打碎了牙往肚里咽?！蹦臣也⑽唇ㄔO(shè)中央廚房的團(tuán)餐企業(yè)高管坦言，目前絕大多數(shù)中央廚房產(chǎn)能過剩。

中餐跟西餐的就餐特點、就餐場景、就餐環(huán)境本就有所不同，中餐肯定會有部分標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，尤其大眾餐飲，盒飯一定是與便宜實惠掛鉤，但涉及到人工制作的產(chǎn)品一定貴的。

中央廚房的建設(shè)一定不是“拍腦袋工程”，而要做詳盡的市場調(diào)研，全面考慮配送半徑、產(chǎn)品定位、以及冷鏈物流發(fā)展水平等等因素。

但同樣無法否認(rèn)，中央廚房會是未來的一個趨勢，機會或許稍縱即逝。“只是希望大家做決定能夠慎重一點，無論從產(chǎn)品還是管理上，把工作做到位，減少風(fēng)險?！彼蓡滩惋嫸麻L竇大海強調(diào)。

疫情帶來的成品與半成品新風(fēng)口，讓很多餐企對建設(shè)或升級中央廚房意愿強烈。

例如，2月18日，西貝獲批了國內(nèi)首張食品生產(chǎn)許可證電子證書，著手將中央廚房升級為食品生產(chǎn)企業(yè)，把半成品制成預(yù)包裝產(chǎn)品對外零售。

建設(shè)中央廚房，畢竟是幾千萬乃至上億元的重投入項目，也有很多餐企對此相當(dāng)審慎，甚至中止了原有的中央廚房計劃。

例如，全聚德曾經(jīng)擬募資布局中央廚房，疫情后根據(jù)最新披露的公告以及官方公開回應(yīng)，則擬中止中央廚房項目，更關(guān)注現(xiàn)有食品銷售業(yè)務(wù)和經(jīng)營效率的提升，節(jié)省資金并減少大額項目投資，保證新冠疫情后的復(fù)工復(fù)產(chǎn)。

無論團(tuán)餐還是社餐，在或多或少受到疫情沖擊的當(dāng)下，企業(yè)需要更加科學(xué)、審慎地評估風(fēng)險與收益，理性作出決策與定位。

03

用中央廚房的產(chǎn)品

≠

一定要自建

疫情讓團(tuán)餐企業(yè)加速改變過度依賴人工制作的現(xiàn)狀，也在改變著終端消費者的認(rèn)知，未來中央廚房的一些標(biāo)準(zhǔn)化、料理包、半成品的研發(fā)肯定會是未來趨勢。

近期一項由中國連鎖經(jīng)營協(xié)會所做的調(diào)研顯示，國內(nèi)已有超過74%的連鎖餐飲企業(yè)自建了中央廚房，其中超過半數(shù)的餐飲品牌在研發(fā)標(biāo)準(zhǔn)化成品及半成品。

“只是說我們未來一定要用中央廚房的這種產(chǎn)品而已，但中央廚房不是說每個企業(yè)都要建?！毖嗾\李誠在鹽梅商學(xué)院的一次直播課中強調(diào)，“無論在一個城市還是一個地域，中央廚房必然需要一定的合理布局與發(fā)展，就像小區(qū)周邊只要一家餐飲店即可，卻開了五家店，必然導(dǎo)致每家店生意都不會太好?！?/span>

在行業(yè)分工越來越細(xì)，第三方中央廚房、共享中央廚房越來越多的情況下，學(xué)會聯(lián)合合作很重要。

“一定要學(xué)會去聯(lián)合，去找到這個市場上做這個東西做得最專業(yè)、最好的那家企業(yè)，用它的產(chǎn)品就好，拿來即用，不需要投資，自身專注做好現(xiàn)場運營、市場拓展或管理?！蹦巢惋嬈髽I(yè)董事長認(rèn)為。

04

建個能賺錢的中央廚房？

先從少跳坑做起！

不了解中央廚房，更不知道有哪些坑，僅僅看到政策風(fēng)向，就盲目殺進(jìn)中央廚房市場，尤其要不得。一旦政策風(fēng)向或相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)發(fā)生改變，或許會遭遇致命打擊。

當(dāng)然，企業(yè)發(fā)展有自己的路徑和方向，對于審慎決策、計劃建設(shè)中央廚房的餐飲企業(yè)來說，更多思量的，是怎樣少跳坑，建一個能賺錢的中央廚房。

一、先有市場，再有中央

“一定是先有市場，再有中央廚房，千萬不要建設(shè)完中央廚房后去找市場?！蹦巢惋嬈髽I(yè)董事長強調(diào)，“有渠道有市場，有銷量保障，相對來講中央廚房建設(shè)的風(fēng)險一定是低的。尤其是這些渠道和市場能夠是掌握在自己手里?！?/span>

那些已經(jīng)做到規(guī)?；倪B鎖餐飲企業(yè)也是如此，之所以更容易完成零售業(yè)務(wù)的冷啟動，很重要的一點是，他們擁有眾多的線下門店，使其零售產(chǎn)品擁有天然的品牌認(rèn)知度。而且，利用中央廚房系統(tǒng)，他們積累了很強的菜品研發(fā)生產(chǎn)能力，自身又具備成熟的食材供應(yīng)鏈和面向自身餐廳網(wǎng)絡(luò)的物流配送能力，所以能快速發(fā)力。

此外，中央廚房如果專注于學(xué)生餐市場，既要看到其規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)，也必須考慮到，市場單一情況下，學(xué)生們一年在校時間基本是180多天，而中央廚房的運營，則涉及到人工成本、水電原材料成本、監(jiān)督成本、制度管理要求高等等，如何拓展多元化市場，攤薄成本的問題。山東泰安騰達(dá)文化餐飲管理有限公司董事長宋超認(rèn)為。

“沒有市場，不要建工廠；沒有規(guī)模，不要建工廠?！敝袊踩称费芯吭?眾聯(lián)（中國）中央廚房研究院院長馮德和說。

他強調(diào)，一般情況下，考慮是否能建中央廚房，至少學(xué)生餐規(guī)模要在5000份左右，連鎖店餐飲有10家以上的連鎖店鋪在一個同一個城市，日銷售量在2萬-3萬元的銷售額，而且品種集中，易標(biāo)準(zhǔn)化、易物流配送，地價和地段符合標(biāo)準(zhǔn)，才可以。

二、科學(xué)規(guī)劃，勿求大而全、一步到位

“挖的坑越大，填起來的時間越長。”

懷抱中央廚房夢，不顧資金實力，求大求全，立志要建成當(dāng)?shù)貥?biāo)桿中央廚房，多品種、全覆蓋，往往在實現(xiàn)讓同行不可復(fù)制的小目標(biāo)之前，已經(jīng)跳進(jìn)了大坑：資金越投越多，需要很長時間才能緩過來。

同樣，剛起步的中央廚房，購買設(shè)備時切忌一步到位，或者建設(shè)全自動的自動化中央廚房，留有一定余地和空間更為明智。

自動化程度越高，就要求你的產(chǎn)品要越有量”，達(dá)不到的情況下，會導(dǎo)致后期無法柔性化生產(chǎn)，導(dǎo)致產(chǎn)品單一，或者因為產(chǎn)品調(diào)整，導(dǎo)致高大上的設(shè)備閑置，造成浪費。

三、規(guī)模效益的前提，是精細(xì)化管理。

“產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化和管理的精細(xì)化是中央廚房的核心。有一個做不到，都有可能把自己掉到坑里?！蹦巢惋嫸麻L強調(diào)。

規(guī)模效益的前提，是精細(xì)化的管理。如果中央廚房的管理混亂，則規(guī)模越大越費錢，因為很多成本滲入到了生產(chǎn)過程，浪費增多，成本提升。

“在別人恐懼時貪婪，在別人貪婪時恐懼?！惫缮癜头铺厝缡钦f。

無論風(fēng)向怎樣刮，建設(shè)中央廚房，始終是需要全面考量，根據(jù)企業(yè)自身情況作出審慎決策，才能真正抓住機會，穩(wěn)步發(fā)展。