團(tuán)餐2.0：新服務(wù)、新?tīng)I(yíng)銷、新技術(shù)、新模式

深圳飯?zhí)贸邪窒韴F(tuán)餐2.0：新服務(wù)、新?tīng)I(yíng)銷、新技術(shù)、新模式：

一、看外部環(huán)境：變革、跨界、融合成行業(yè)主旋律

深圳飯?zhí)贸邪窒?/span>在中國(guó)，團(tuán)餐是一個(gè)有著近30年歷史的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，這個(gè)產(chǎn)業(yè)的特點(diǎn)是標(biāo)準(zhǔn)化程度很高、專業(yè)性很強(qiáng)、進(jìn)入壁壘很高、封閉性強(qiáng)。但是隨著中國(guó)步入新商業(yè)時(shí)代，所有的業(yè)態(tài)都在悄然發(fā)生著變化。我們團(tuán)餐人也不能固步自封，眼光要向外看、往遠(yuǎn)看，古人說(shuō)“識(shí)時(shí)務(wù)者為俊杰”，放在今天就是“識(shí)趨勢(shì)者為俊杰”。

從去年到今年，餐飲界熱議的話題是新零售、網(wǎng)紅餐飲、外賣O2O，他們是在互聯(lián)網(wǎng)充分發(fā)展的大背景下誕生的新物種，也受到了資本市場(chǎng)的追捧。

從這些現(xiàn)象級(jí)的熱點(diǎn)事件，我們能夠看到行業(yè)發(fā)展的一些趨勢(shì)：

第一，消費(fèi)升級(jí)已經(jīng)成為不可逆轉(zhuǎn)的趨勢(shì)。隨著市場(chǎng)的年輕化，85后、90后成為主流的消費(fèi)群體。他們消費(fèi)的不再是產(chǎn)品本身，而是體驗(yàn)、氛圍、品牌、便利這些附加價(jià)值。

第二，技術(shù)已經(jīng)全面改變我們的生活。新技術(shù)給人們的生活帶來(lái)前所未有的便捷，讓萬(wàn)物互聯(lián)，一切觸手可得，技術(shù)已經(jīng)滲透到個(gè)人行為、企業(yè)行為的方方面面，沒(méi)人能夠避開(kāi)互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)帶來(lái)的沖擊。

第三，傳統(tǒng)行業(yè)和互聯(lián)網(wǎng)的邊界已經(jīng)被打破。馬云說(shuō)過(guò)，“傳統(tǒng)企業(yè)會(huì)因?yàn)榛ヂ?lián)網(wǎng)而發(fā)生裂變、重構(gòu)，帶來(lái)創(chuàng)新”。以前，大家習(xí)慣把傳統(tǒng)企業(yè)和互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)對(duì)立起來(lái)，如今，互聯(lián)網(wǎng)已成為所有行業(yè)的工具，邊界已經(jīng)不復(fù)存在。

二、看自身發(fā)展：轉(zhuǎn)型、升級(jí)、突破勢(shì)在必行

深圳飯?zhí)贸邪窒?/span>隨著資本的涌入，餐飲行業(yè)散發(fā)出了新的活力，吸引了眾多創(chuàng)業(yè)者加入，團(tuán)餐行業(yè)也在飛速增長(zhǎng)。從2011年到2017年，團(tuán)餐的市場(chǎng)規(guī)模從五千億一路增長(zhǎng)到一萬(wàn)億。2017年，團(tuán)餐行業(yè)整體營(yíng)收占到了整個(gè)餐飲行業(yè)的四分之一，增速高達(dá)30%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了10.7%的行業(yè)增長(zhǎng)水平，可以說(shuō)是餐飲行業(yè)闖出的一匹黑馬。在中國(guó)，團(tuán)餐關(guān)系到七、八億人口的吃飯問(wèn)題，上百萬(wàn)人的就業(yè)問(wèn)題?？梢哉f(shuō)，團(tuán)餐業(yè)變強(qiáng)了，“規(guī)模大、收入高、增長(zhǎng)快、覆蓋人數(shù)廣”，形勢(shì)一片看好，萬(wàn)億級(jí)的藍(lán)海一觸即發(fā)。

然而，團(tuán)餐人在興奮之余，也會(huì)不禁問(wèn)自己——團(tuán)餐真的變強(qiáng)了嗎?團(tuán)餐在不少人眼里還存在“大鍋飯”、“廉價(jià)消費(fèi)”、“品質(zhì)差”、“體驗(yàn)差”的刻板印象。其次，團(tuán)餐企業(yè)的規(guī)模整體“小、散、弱”，僅有20%的企業(yè)實(shí)現(xiàn)跨區(qū)域運(yùn)營(yíng)，而且大部分集中在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)。團(tuán)餐在品牌建設(shè)、產(chǎn)業(yè)資源整合、團(tuán)餐企業(yè)的扶持方面還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。

對(duì)于團(tuán)餐來(lái)說(shuō)，惟有變革，才能突破瓶頸，保持高速增長(zhǎng)。在形式面前，有機(jī)會(huì)也有挑戰(zhàn)。

機(jī)會(huì)就是，政策化、福利化團(tuán)餐運(yùn)營(yíng)進(jìn)一步對(duì)外開(kāi)放，學(xué)校、醫(yī)院、企業(yè)、部隊(duì)、事業(yè)單位、機(jī)關(guān)單位等團(tuán)體餐飲積極引入專業(yè)的團(tuán)餐社會(huì)企業(yè)進(jìn)行運(yùn)營(yíng)。同時(shí)，寫(xiě)字樓、城市綜合體、大型商場(chǎng)等地產(chǎn)數(shù)量的劇增，給團(tuán)餐企業(yè)帶來(lái)了難得一遇的商機(jī)，市場(chǎng)化團(tuán)餐將迎來(lái)新一輪爆發(fā)性的增長(zhǎng)。

挑戰(zhàn)就是，團(tuán)餐行業(yè)在管理、設(shè)備、產(chǎn)品、采購(gòu)上有很高的標(biāo)準(zhǔn)要求，而大部分中小微團(tuán)餐企業(yè)普遍缺乏標(biāo)準(zhǔn)化的建設(shè)能力。另外，隨著原材料價(jià)格上漲，又進(jìn)一步壓縮了團(tuán)餐企業(yè)的利潤(rùn)，而多數(shù)團(tuán)餐企業(yè)僅憑一己之力，無(wú)法找到價(jià)格低、品質(zhì)好、距離近的食材。

三、看未來(lái)趨勢(shì)：“新團(tuán)餐=團(tuán)餐+新服務(wù)+新技術(shù)+新模式”

深圳飯?zhí)贸邪窒?/span>目前，一小部分團(tuán)餐企業(yè)已經(jīng)在朝著標(biāo)準(zhǔn)化、 品牌化、數(shù)字化、集約化的方向發(fā)展，這些都是好的勢(shì)頭，未來(lái)行業(yè)整體也要朝著這些方向繼續(xù)發(fā)力，打破舊有的形象，成為新時(shí)代下的“新團(tuán)餐”。

1. 標(biāo)準(zhǔn)化——做高標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)，對(duì)于一個(gè)產(chǎn)業(yè)來(lái)說(shuō), 頭部企業(yè)就像火車頭, 其他中小企業(yè)就像車身, 要想快速前進(jìn), 就需要讓團(tuán)餐車頭的動(dòng)力更強(qiáng)。團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)同樣如此，許多中小微團(tuán)餐企業(yè)缺乏標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)流程，難以實(shí)現(xiàn)多業(yè)態(tài)、跨區(qū)域、規(guī)模化的發(fā)展。要打破行業(yè)“小、散、弱”的現(xiàn)狀，需要集全行業(yè)之力，尤其是一些頭部企業(yè)的力量，共同輸出一些標(biāo)準(zhǔn)和經(jīng)驗(yàn)，來(lái)幫助中小微企業(yè)成長(zhǎng)。

2. 品牌化——做有品味的檔口，大數(shù)據(jù)顯示，目前學(xué)校、企業(yè)和機(jī)關(guān)單位食堂三大主要消費(fèi)場(chǎng)景下，消費(fèi)者主要為80后、90后、00后這些年輕人群,他們對(duì)檔口的整體形象、菜品的口味非常敏感。因此，團(tuán)餐和社餐的邊界也在模糊化，團(tuán)餐業(yè)也開(kāi)始走特色化、品牌化發(fā)展路線。比如在天津大學(xué)，有一個(gè)食堂的檔口就曾經(jīng)紅遍全國(guó)，被湖南衛(wèi)視等媒體爭(zhēng)相報(bào)道。僅有兩三人運(yùn)營(yíng)的小檔口，就因?yàn)椴说目谖逗?，顧客每天排著長(zhǎng)隊(duì)，高峰期一頓飯就能賣出500份。當(dāng)然，品牌化的建設(shè)，包含很多元素，不僅僅是簡(jiǎn)單地引入一個(gè)品牌，還包括品牌形象建設(shè)、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、操作流程標(biāo)準(zhǔn)化等。

3. 數(shù)字化——做智慧的食堂，數(shù)字化技術(shù)在餐廳的應(yīng)用，一方面是前端應(yīng)用，旨在提升消費(fèi)者體驗(yàn)，另一方面是后端應(yīng)用，旨在優(yōu)化經(jīng)營(yíng)，降低成本。目前，一些智能終端已經(jīng)在某些餐飲中心的前端開(kāi)始使用，出現(xiàn)了很多“智慧食堂”，不僅能夠大大提升效率，改善顧客體驗(yàn)，還能降低浪費(fèi)。同時(shí)，運(yùn)營(yíng)人員也會(huì)用到一些專業(yè)性的系統(tǒng)，對(duì)產(chǎn)生的大量消費(fèi)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，從而在食品安全、人員管理、食品采購(gòu)上提出優(yōu)化方案，提升風(fēng)險(xiǎn)預(yù)判能力，降低運(yùn)營(yíng)成本。

4. 集約化——做互聯(lián)共享的產(chǎn)業(yè)鏈，傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)想要成功升級(jí)，信息化應(yīng)用只是一方面，關(guān)鍵在于能否做好供應(yīng)鏈。如今，產(chǎn)業(yè)與產(chǎn)業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)，已經(jīng)演變?yōu)樵诠?yīng)鏈改造上的賽跑。團(tuán)餐在供應(yīng)鏈的打造上也正從粗放走向集約，“集”就是一端集所有團(tuán)餐企業(yè)的采購(gòu)需求，另一端集所有農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)商的資源，“約”就是通過(guò)各企業(yè)形成的聯(lián)盟，通過(guò)信息化的手段，打通從源頭到餐桌供應(yīng)鏈，保證對(duì)采購(gòu)流程的把控、監(jiān)督和及時(shí)反饋，讓團(tuán)餐企業(yè)采購(gòu)到最便宜、最優(yōu)質(zhì)、距離最近的食材?？梢?jiàn)，在整合全產(chǎn)業(yè)鏈資源上，惟有抱團(tuán)取暖，互聯(lián)共享，方能共贏發(fā)展。

四、不破不立，破字當(dāng)頭，立在其中

當(dāng)今的商業(yè)環(huán)境已經(jīng)變成了以科技為基礎(chǔ)設(shè)施的新商業(yè)，技術(shù)的發(fā)展已經(jīng)重塑人們的思維習(xí)慣、消費(fèi)習(xí)慣甚至審美品位。如果不開(kāi)放心態(tài)去擁抱科技，終將被這個(gè)時(shí)代所淘汰。

團(tuán)餐人也要打破固有思維和邊界，大膽地創(chuàng)新,推動(dòng)行業(yè)實(shí)現(xiàn)從1.0到2.0的跨越，步入團(tuán)餐與新服務(wù)、新?tīng)I(yíng)銷、新技術(shù)、新模式充分融合的2.0時(shí)代!我們已經(jīng)站在了新起點(diǎn)上，必將走上快車道!

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